Ich habe mich im Rahmen meiner Ausbildung bei Rouxbe sehr viel mit theoretischem Wissen rund um das Kochen und Backen beschäftigt. So hatte ich die Möglichkeit die chemischen Prozesse bei der Zubereitung von Gerichten besser zu verstehen – was mir natürlich auch das Kochen erleichtert hat. Besonders bei der Improvisation von Rezepten hilft mir dieses Wissen sehr.

Von diesem Wissen, sollt auch ihr profitieren.

Zwei Begriffe die ich euch heute vorstellen möchte, sind besonders wichtig für die, die bei der Zubereitung von pflanzlichen Gerichten noch etwas überfordert sind. Viele fragen mich wie man Gemüsegerichte noch etwas schmackhafter machen kann. Viele vermissen herzhafte Röstaromen, die man normalerweise (?) von gebratenem Fleisch und Fisch kennt. Mit pflanzlichen Lebensmitteln lassen sich diese Aromen ebenfalls rekreieren, man muss nur wissen wie.

Nun lasst uns in die Welt von Umami und Maillard eintauchen:

Beginnen wir mit dem bekannteren der zwei Begriffe: Umami! Für Kochliebhaber – besonders der asiatischen Küche – dürfte dieser Begriff schon lange bekannt sein. Umami ist japanisch und bedeutet „schmackhaft/würzig“. Entdeckt wurde es vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda (geb. 1864), der sich wunderte, warum Dashi – eine Brühe aus Kombu das oft in der japanischen Küche zum Einsatz kommt, alles so gut schmecken lässt. Er war es auch, der daraus das Monosodiumglutamat, kurz MSG (ein Geschmacksverstärker), extrahierte. Seit einigen Jahren wird umami neben den Grundgeschmäckern „süss, salzig, bitter und sauer“ genannt.

Es macht also Sinn in jedem Gericht Zutaten zu integrieren, die umami schmecken. Es ist aber nicht so einfach herauszufinden, welche Lebensmittel denn umami schmecken, deshalb habe ich euch weiter unten eine Liste mit Lebensmitteln zusammengestellt an der ihr euch orientieren könnt. Und, natürlich macht es Sinn mehrere Zutaten aus der Liste in einem Gericht zu kombinieren.

Lebensmittel die besonders umami schmecken:

  • Tomaten
  • Pilze, besonders Shitake getrocknet
  • Broccoli
  • Hefeextrakt (Veggiemite oder Marmite)
  • Edelhefe
  • Miso
  • Soyasauce
  • Kartoffeln
  • Sauerkraut und anderes eingelegtes Gemüse
  • Meeresgemüse, besonders Kombu
  • Süsskartoffeln
  • Grapefruit
  • Trauben
  • Trüffel
  • Essig in allen Formen
  • Walnüsse
  • Wein
  • Bier

Falls ihr mit einigen der genannten Begriffe nichts anfangen könnt, darf ich euch gerne auf das Glossar verweisen.

Wie ihr vielleicht bemerkt habt, handelt es sich sehr oft um Lebensmittel die in irgendeiner Weise fermentiert worden sind. Sie enthalten durch die Bakterienkulturen sehr komplexe Geschmacksnuancen und bereichern damit jedes Gericht. Hierzu gehört auch veganer Nusskäse oder Joghurt, wenn sie durch Fermentation mit Bakterienkulturen hergestellt wurden. Wenn ihr gerne asiatisch kocht, sind euch die fermentierten Gewürzpasten wie Schwarze Bohnenpaste oder Hoi Sin Sauce sicherlich bekannt. Sie sind die Basis vieler Gerichte und ein bis zwei Esslöffel lassen jedes einfache Wokgericht wundervoll würzig schmecken.

Weitere Techniken die Gemüse umami schmecken lassen ist das Karamellisieren, Grillieren und Rösten. Am besten lässt sich dies in einer Gusseisenpfanne umsetzen, eine finanzielle Investition die sich lohnt.

Karamellisieren lassen sich am besten Gemüse mit hohem Zuckeranteil wie Zwiebeln, Karotten und Rote Beete. Wurzelgemüse lässt sich auch sehr gut im Ofen rösten und erhalten dadurch noch intensivere Aromen. Mit zucker-oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten könnt Ihr auch ander Gemüsearten, sowie Seitan und Tofu karamellisieren. Nach dem anbraten zum Beispiel mit Wein, Bier oder Rotweinessig ablöschen. Diese Technik gibt auch dem Risotto den besonders würzigen Geschmack. Macht langsam alles Sinn oder?

Eine weitere Technik die das Umami aus Lebensmitteln herauskitzelt, ist die Maillard-Reaktion.

Benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard- ist er besonders wichtig für die Geschmacksentwicklung von Gerichten, auch von Gebäck. Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um die Bräunung von Lebensmitteln beim Braten, Frittieren und Backen. Aufgrund der Hitzeeinwirkung werden die im Lebensmittel enthaltenen Zucker und Aminosäuren zu neuen Verbindungen umgewandelt.  Es handelt sich aber nicht nur um eine chemische Reaktion sondern um mehrere, die nebeneinander und nacheinander ablaufen. Diese Reaktion führt nicht nur zu einer Bräunung der Lebensmittel sondern auch zur Entwicklung des Röstaromas.

Was hier wichtig ist: Damit die Maillard-Reaktion entsteht braucht es 3 Dinge: Hitze, Zucker (in Form von Glucose, Galaktose und Maltose) sowie Aminosäuren (Bausteine von Proteinen). Ein paar Beispiele die euch bekannt sein dürften:

  • Gerösteter Kaffee oder Kakau
  • Frittierte Lebensmittel wie Pommes Frites
  • Backwaren wie Kuchen, Kekse aber auch Brot
  • scharf angebratene, proteinreiche Lebensmittel (zBsp. Seitan oder Tofu)
  • Kondensierte Kokosmilch

Es gibt jedoch auch unerwünschte Maillard-Reaktionen, wie beispielsweise die Entstehung von Acrylamid beim Frittieren von Kartoffeln. Acrylamid hat eine karzinogene Wirkung und sollte vermieden werden. Die Verwendung von bereits gekochten Kartoffeln und Temperaturen unter 170 Grad kann die Entstehung von Acrylamid jedoch verhindern.

Und was unterscheidet das ganze nun von Karamell? Bei der Karamellisierung ist nur Zucker vorhanden, wobei bei dere Maillard-Reaktion auch Aminosäuren (Bausteine von Proteinen) vorhanden sein müssen.

Was sind die Schlüsselfaktoren der Maillard-Reaktion?

  1. Zeit (je länger desto besser)
  2. Temperatur (180 Grad is optimal)
  3. Feuchtigkeit (je weniger desto besser)

Wie setzt man das nun in der Küche um?

  • Frittieren von Lebensmitteln
  • scharfes anbraten von Tofu, Seitan und Tempeh
  • bestreichen von Gebäck mit Zuckerlösung oder Soyamilch
  • Langes garen/ Reduktion (Tomatensauce, Pilzsaucen mit Zwiebeln etc.)
  • Reis, Hirse und Dinkelkörner vor dem Kochen immer mit oder ohne Fett kurz rösten bis sie beginnen gut zu duften. Dann mit Wasser oder Brühe ablöschen und garkochen. Das intensiviert den Geschmack und sorgt dafür, dass das Getreide nicht zusammenklebt und matschig wird.

Ideal ist es, wenn man die Maillard-Reaktion mit Lebensmitteln die umami schmecken in einem Gericht kombinert. Dem Genuss herzhafter veganer Gerichte steht nun nichts mehr im Weg!

 

 

 

 

 

 

Eine Antwort auf „Umami und die Maillard Reaktion

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